تکنولژی باکتریهای آغازگر

تولید فرآورده های تخمیری بر پایه استفاده از استارتر ، براساس خلوص و قدرت مایه ، محیط کشت مناسب آن یعنی شیر فاقد مواد بازدارنده استوار است . مایه های مورد مصرف باید حداکثر تعداد ارگانیسم های زنده را دارا بوده کاملاً فعال و فاقد آلودگی باشد و در شرایط کاملاً بهداشتی تکثیر گردد. روش معمول تکثیر آن بصورت زیر نشان داه می شود:( اصول زیر برای فعال نگهداشتن استارتر ضروری است . )

2- کاهش یا کنترل فعالیت متاولیکی میکروارگانیسم (باکاهش دما تامین می گردد) .

3- حذف مواد زائد که در اثر متابولیسم میکروارگانیسم حاصل می شود و در نتیجه به مرگ باکتری منجر می شود .

انواع ماست

دو نوع ماست ساده و معمولی وجود دارد که عبارتند از: ماست هم نزده Set yoghurtو ماست هم‌زده یا (). مراحل توضیح داده شده در قبل، اصولا برای تولید ماست هم‌زده است. برای تولید ماست هم‌نزده ماست پس از تلقیح استارتر فورا بسته‌بندی شده و سپس بسته‌ها گرمخانه‌گذاری می‌شوند. انواع دیگری از ماست نیز وجود دارد مثل نوع: fruit  on  the  bottom که در این نوع ماست، یک لایه از مخلوط میوه در زیر ماست تلقیح شده قرار گرفته و سپس گرمخانه‌گذاری در داخل ظروف سیل‌شده صورت می‌گیرد. نوع ديگر ماست فرانسوی و سوئیسی است که ماست هم‌زده همراه با ترکیبات میوه است.

kambiz Ghotouri

g.kambiz@yahoo.com

کامبیز قوطوری